Coop e la Tac del cibo autentico

È stata impiegata con successo in Sierra Leone durante la recente epidemia di Ebola. Viene usata nei reparti di oncologia alla ricerca delle cellule malate ed è considerata, tra i biologi molecolari, una miniera preziosa di tante e tali informazioni che c’è bisogno di uno speciale software messo a punto in Portogallo per tradurle in file di testo “leggibili” e utilizzabili in laboratorio, senza impazzire.

È una macchina solo in apparenza come le altre, quella di cui parliamo. Si chiama Pgm Ion Torrent (Personal genome machine “Torrente di ioni”) ed è stata acquistata da Coop Italia con un notevole sforzo economico. La tecnologia che usa è la Ngs (Next generation sequencing) ed è di estrema avanguardia. Consente di passare, se adottata in ambito alimentare, dalla domanda «c’è quella specie?» alla domanda «quali specie sono contenute» in un determinato prodotto? E di trovare le risposte.

Un salto notevole, se il problema è quello di porre un freno all’eterna rincorsa, come tra guardie e ladri, tra chi commette frodi alimentari con tecnologie sempre più nuove e sofisticate, e chi cerca di individuarle per difendere il consumatore finale, senza sapere, in partenza, quale sia la sostanza estranea da ricercare.

IL CAVALLO COME LO TROVO? 

Il caso emblematico è quello della “crisi del cavallo” del 2013, quando fu trovata carne equina non dichiarata in diverse partite di carne. Fino a quel momento con le varie analisi di routine venivano ricercati solo il pollo, il tacchino e il suino come sostituti della più costosa carne bovina. Ma le analisi “convenzionali” non furono sufficienti a scovare ciò che non si sospettava, cioè il cavallo. Ne servirono di “non convenzionali”, con tecnologie più avanzate.

La Pgm Ion Torrent, assieme a un’altra strumentazione, la Digital Pcr – adottata anch’essa quest’anno nel laboratorio di Coop Italia, a Casalecchio di Reno – “è proprio la tessera che mancava nel mosaico alimentare”. Così la definisce la responsabile dell’area di biologia molecolare del laboratorio, Sonia Scaramagli, che tutti i giorni è alle prese con matrici mono o multi-ingrediente per stabilire l’autenticità di un filetto di pesce o di un ragù, verificando la corrispondenza tra il bestiame allevato e il campione di prodotto finito.

A lei e agli altri biologi italiani (che alle macchine in questione hanno dedicato un’intera giornata seminariale) la tecnologia Ngs permette ora l’approccio un-target, ovvero “analisi ad ampio spettro” che fotografano ciò che è contenuto effettivamente in un prodotto sulla base del suo genoma. Le risposte arrivano nel giro di tre giorni e hanno un alto grado di attendibilità.

In sostanza, è un po’ come se si facesse la Tac completa a un prodotto: la Ngs segnala la presenza di specie “estranee” che vanno poi messe a fuoco con un supplemento d’indagine, mentre la Digital Pcr migliora le performance della sua progenitrice (la Real-time Pcr).

Coop con questa mossa si attesta, sul versante delle ricerche biologiche, ai più alti livelli nella lotta alle frodi e alle contaminazioni dei cibi, così come quattro anni fa fece nell’area sensoriale acquistando Heracles II, il “naso elettronico” che è capace di risalire all’indicazione geografica dell’olio extravergine e di altre matrici, annusandone i composti volatili. In entrambi i casi è l’impronta digitale (fingerprinting), unica e irripetibile, a garantire che si può stare tranquilli o, al contrario, che è necessario intervenire.

FRODI ALIMENTARI E “MADE IN ITALY” 

Dalla “crisi del cavallo” del 2013 alla adulterazione dell’origano dello scorso anno, passando per le mozzarelle di bufala che contenevano in realtà latte vaccino: le frodi alimentari periodicamente tornano agli onori della cronaca.

Pesce, olio e miele figurano in cima alle “liste nere”, ma ai primi posti troviamo anche i mix di spezie oggi molto in voga (curcuma, zafferano, chili, paprika, ecc.) che si prestano a manomissioni volute (riducendo le quantità di foglie presenti, dunque il grado di purezza) o anche soltanto a contaminazioni accidentali, da addebitare alla poca cura degli ambienti di lavorazione.

Il problema non tocca solo il cittadino che fa la spesa, ma come si può immaginare, ha dei notevoli risvolti economici sulle industrie e sui loro rapporti con i fornitori, nonché sull’immagine stessa del “made in Italy”. Basti pensare ai tanti sapori che arricchiscono i prodotti finiti italiani esportati in tutto il mondo. “Vogliamo essere sicuri – dice una esperta del settore – che ciò che c’è scritto in etichetta veramente ci sia”.

IL PROFILO GENETICO DI UNA STALLA 

Il grado di identificazione delle specie può arrivare, con queste nuove e potenti strumentazioni, a livelli fino a qualche anno fa impensabili. Sotto la lente della “non conformità a quanto dichiarato” finiscono, per ora, bastoncini e filetti di pesce, il pet food (cibo per animali), di cui non è sempre chiara la composizione, i probiotici e la loro formulazione, i macinati di carne e altri composti.

Ma già sono in atto sperimentazioni interessanti sul versante della tracciabilitàche consentono di associare un formaggio a una singola stalla, ad esempio, abbinando i profili genetici dell’uno e dell’altra. Questo per evitare la vendita di prodotti lattiero-caseari “di alta montagna” che tali però non sono. A seguire questo specifico studio, sempre realizzato con la Ngs e denominato From fork to farm (Dalla forchetta all’azienda agricola) è l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta. I primi risultati sono molto incoraggianti lungo la strada che porta al controllo completo delle etichette e alla piena fiducia del consumatore.

Il futuro della tipicità, come del biologico, sarà probabilmente quello di poter avere la certezza scientifica del binomio prodotto-azienda. E non è poco, visto che come riporta un biologo dell’Istituto zooprofilattico piemontese, “il 20-30% dei prodotti vari sospettati di frode per sostituzione inviatici da Nas e Capitanerie di porto – che sono molto bravi a setacciarli – risultano poi positivi”.

Di Claudio Strano (consumatori.e-coop.it)