COOP CONSUMATORI ALTO GARDA
L’AUTENTICA CARNE SALADA NELLA RICETTA DELLA TRADIZIONE COOPERATIVA
Come si prepara la carne salada secondo la tradizione? Ecco la ricetta di Coop Consumatori Alto Garda , che produce una prelibata carne salada nel rigoroso rispetto della tradizione
La storia della carne salata inizia almeno dal 1400, tracce più precise di quella del Garda trentino si trovano già dal 1515: fin da allora documenti descrivono il metodo per conservare a lungo la carne appena macellata attraverso la salagione, non essendo possibile farlo con altri metodi, a parte quelle dell’essiccazione e dell’affumicatura; la salagione permette infatti di sfruttare le proprietà antisettiche e disidratanti del sale, creando condizioni sfavorevoli allo sviluppo di batteri patogeni.
La carne veniva dunque posta in vasi di terra o vasche di legno; era quindi coperta di sale e posta sotto la pressione di pietre, perché rilasciasse i suoi liquidi; in alcune ricette compaiono anche l’acqua e l’aceto; sempre venivano aggiunte erbe aromatiche e spezie per rendere il prodotto più gradevole: bacche di ginepro, rosmarino, aglio, o gli “aromi montani” preferiti.
Nasceva così quella che è diventata una autentica specialità trentina, di antichissima tradizione, molto amata e richiesta anche oggi.
Recentemente la carne salada è stata al centro di un dibattito che si aperto sull’origine della carne usata (italiana o no, surgelata o no) e sul metodo per prepararla, in particolare sull’utilizzo di sistemi per velocizzare la salagione, come la siringatura (ovvero l’immissione tramite aghi, direttamente all’interno del pezzo di carne, di sale diluito con acqua) e la zangolatura (una sorta di energico massaggio della carne con sale) che portano ad un risultato finale diverso, con una carne più ricca di acqua e sale e meno morbida e profumata.
LA DE.CO DELL’ALTO GARDA
Ne abbiamo parlato con il direttore di Coop Consumatori Alto Garda , la cooperativa di consumo che storicamente produce ottima carne salada nelle macellerie interne ai suoi negozi, distribuendola poi in tutti i suoi negozi (Riva del Garda: p.le Mimosa, v.le Pilati, Blue Garden; Arco; Bolognano; Dro; Torbole; Vigne).
Coop Consumatori Alto Garda ha promosso nel 2015 insieme ad altri produttori la nascita della denominazione “DE.CO dell'Alto Garda e Ledro”; una DE.CO (denominazione comunale) è un riconoscimento concesso dall’amministrazione comunale ad un prodotto strettamente collegato al territorio e alla sua comunità: un marchio di garanzia, una certificazione che prevede il rispetto di un disciplinare. La denominazione DE.CO dell’Alto Garda riguarda sette comuni dell'Alto Garda e Ledro (Riva, Arco, Nago, Torbole, Dro, Tenno, Ledro, Drena), ed è nata appunto con l’obiettivo di tutelare e valorizzare questo pregiato prodotto tipico, definendo un preciso disciplinare di produzione che rispetti la ricetta tradizionale.
CARNE SALADA: FIORE ALL’OCCHIELLO DI COOP ALTO GARDA
Coop Consumatori Alto Garda cura con particolare passione la sua produzione di carne salada, diventata da molti anni fiore all’occhiello della Cooperativa, un prodotto molto ricercato nella zona ma non solo, visto che sono tanti anche i turisti (o i semplici appassionati) che considerano la carne salada di Coop Consumatori Alto Garda la migliore.
Coop Consumatori Alto Garda infatti rispetta rigorosamente il disciplinare di produzione della denominazione DE.CO, ma va oltre, per ottenere sempre un prodotto impeccabile, una vera specialità dal gusto autentico.
Il metodo di preparazione di Coop Consumatori Alto Gardaprevede che la carne fresca (quindi mai decongelata) di bovino, principalmente un taglio magro e pregiato della coscia, venga selezionata, pulita dalle parti grasse e nervose e messa sotto sale a secco in appositi contenitori (salagione); successivamente la carne viene lasciata “riposare” per un periodo di almeno 21 giorni in vasche con erbe aromatiche e spezie, qualialloro, aglio, ginepro e pepe, finché giunge a maturazione (stagionatura); complessivamente la produzione di carne salada Coop Consumatori Alto Garda ha una durata che arriva alle 5 settimane; naturalmente Coop Consumatori Alto Garda esclude l’utilizzo di siringatura e zangolatura.
La salagione a secco, con relativa delicata e lenta macerazione, rende la carne salada di Coop Consumatori Alto Gardatenera e saporita, ma non salata, mentre la stagionatura conferisce a questa specialità i suoi tipici aromi: il prodotto finale è quella carne morbida e profumata che la rende perfetta nelle diverse preparazioni culinarie, pur restando gustosissima se servita cotta, tagliata in fette leggermente più spesse.
