RAPY, LA RAPA DI BONDO: LA RAPA DEI BUONGUSTAI

L’autunno inoltrato è la stagione della rapa, un ortaggio antico un tempo molto diffuso, ma oggi un po’ dimenticato. In Trentino c’è una rapa che si distingue per le sue particolari caratteristiche: è la Rapa di Bondo (Valli Giudicarie), simile a un cilindro, lungo 15-18 cm, ristretto e conico verso il basso, col diametro di 10-18 cm, ha la parte superiore verde chiaro, che sfuma poi nel violetto, a seconda della maturazione, e diventa bianco nella parte inferiore. 

La Rapa di Bondo è il risultato di una selezione naturale, un ortaggio che si è adattato al clima e al tipo di terreno, e che è stato valorizzato dalle tecniche tradizionali di coltivazione e di conservazione. La Famiglia Cooperativa di Bondo e Roncone ne ha promosso la valorizzazione, in collaborazione con il Comune di Sella Giudicarie.

È una rapa dal sapore singolare, agro e dolce al tempo stesso, adatto ad accompagnare carni suine, formaggi, selvaggina e salumi e piatti come il gulasch alla trentina. Nelle tradizionali famiglie contadine veniva consumata abitualmente in abbinamento alla polenta, anche perché sempre disponibile, in quanto è un ortaggio che si conserva bene fino al raccolto successivo.

Ma Rapy, la Rapa di Bondo, è ottima anche lessata e condita con un po’ d’olio extravergine di oliva e limone, oppure cruda, così come si fa con le carote, o nell’insalata; cotto è perfetta in purea, oppure nelle minestre e nelle zuppe di verdure; ma si può anche gratinare al forno, o friggere, come le patate.

RICCA DI VITAMINE E DEPURATIVA

La Rapa di Bondo è un ortaggio ipocalorico, molto ricca di acqua e fibre: è diuretica, depurativa e disintossicante, una sorta di “spazzino” del sangue, ricca di preziosi minerali (ferro, acido folico, calcio, fosforo, rame e zinco) e di vitamine C e B, che contrastano l’invecchiamento; infine è ipocalorica (18 cal/100g), perfetta per le diete dimagranti o per chi vuol tenersi in forma.

LA RAPA DI BONDO NELLA CIUÌGA

La Rapa di Bondo è anche l’ingrediente che rende unica la Ciuìga, il salume (divenuto presidio Slowfood) al quale San Lorenzo in Banale dedica una Sagra di grande successo (purtroppo non replicabile quest’anno per le ragioni a tutti note). Fu nella seconda metà dell’800 che un macellaio di San Lorenzo in Banale per offrire un buon prodotto, ma con un prezzo accessibile a tutti, ebbe l’idea di mescolare alla carne questa saporita rapa bianca, abbondante proprio durante l’autunno: nacque così la ciuiga.

La ricetta dello chef Alfio Ghezzi 

RAPA DI BONDO, TROTA MARINATA E BRODO DI ARINGA 

Per le rape: 4 rape medie (Rapy, la rapa di Bondo); lavate e pulite bene le rape quindi avvolgetele in una carta stagnola e cuocetele in forno a 180°C per circa 2 ore. Toglietele e arrostitele in padella con del burro fatto cuocere fino a raggiungere un bel color nocciola. 

Per la trota marinata: 1 trota, 55g zucchero, 50g sale, aneto; sfilettate la trota e privatela delle spine, oppure fatevela preparare dal vostro pescivendolo. Mescolate sale e zucchero, disponete i filetti di trota in una terrina e cospargeteli con sale, zucchero e aneto quindi mettete in frigorifero e lasciate marinare per 12 ore avendo cura di girare i filetti ogni 4. Dopo la marinatura lavateli e privateli della pelle e della pancia, quindi tamponateli e ricavatene 2 pezzi ogni filetto.
Per il brodo di aringa: 300g filetti di aringa affumicata; le lische e la testa della trota sfilettata ben lavate, 1,5 l di acqua, 3 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 4 grani di pepe, 1 spicchio piccolo di aglio; tagliate i filetti di aringa a tocchetti grossi e inseriteli in casseruola con tutti gli altri ingredienti quindi portate a bollore e lasciate sobbollire pianissimo per un ora quindi filtrate e riservate.

Assemblaggio: disponete le rape nei 4 piatti affiancatele la con trota marinata e condite con un filo di olio la trota quindi versate il brodo di aringa e servite. 

DUE RICETTE CLASSICHE

Rape alla trentina

Per 4 persone: 2 kg di Rapy, 1 cipolla, 250 g di pancetta stufata, olio extravergine di oliva

Pulite e lavate le rape, tagliatele a pezzi non troppo sottili; in un tegame fate appassire la cipolla nell’olio, poi aggiungete le rape e lasciatele cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto, aggiungete il sale, la pancetta stufata tagliata a pezzi grossolani; fate cuocere mescolando di tanto in tanto, finchè il tutto non raggiunge un bel colore biondo; servite con una fetta di polenta di Storo.

Zuppa rape e ceci

Per 4 persone: 200 g di Rapy, 500 g di ceci, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un gambo sedano, 4 cucchiai olio extravergine di oliva, sale e pepe, crostini di pane

In una pentolina fate cuocere in acqua la rapa, pulita e tagliata a pezzetti; in un tegame fate insaporire cipolla, carota, sedano e aglio tritati nell’olio; unite la rapa con il suo brodo, i ceci già cotti, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere ancora un po’ per far amalgamare i sapori e raggiungere la consistenza della zuppa; tostate oppure friggete inolio i crostini; servite la zuppa bollente con i crostini.