TUTTI I SEGRETI DELLA QUINOA

Sarà un “falso cereale” a risolvere il problema della fame nel mondo. O almeno questa è l’ipotesi di un team internazionale di scienziati che ha completato la mappatura in alta definizione del genoma della quinoa, un “superfood” con grandi proprietà nutritive, capace di adattarsi ad ambienti estremi.

Perfetta per i celiaci perché totalmente priva di glutine, amata da vegani e vegetariani perl’apporto proteico, la quinoa (la pronuncia è keenwa, non qui-no-a), nome botanico Chenopodium quinoa Willd, cresce fino a oltre 4000 m. di quota e alcune varietà sopportano una temperatura di 38 gradi.

È una pianta erbacea, della stessa famiglia degli spinaci, ma il suo pezzo forte, dal punto di vista alimentare, è dato dai semi; è anche chiamata “pseudocereale” proprio perché, pur non essendo un cereale, in cucina si usa come se lo fosse.

Il quotidiano inglese Guardian l’ha ribattezzata il “beluga dei cereali” perché è digeribile, proteica, con poche calorie, ricca di fibre, minerali (tra cui magnesio, sodio, fosforo, ferro e zinco) e vitamine B, C ed E; ha un basso indice glicemico e contiene tutti gli amminoacidi essenziali (bilanciati meglio che nei cereali come frumento, orzo e riso) che il corpo non è in grado di produrre e che deve regolarmente assumere.

Come consistenza somiglia al cous cous, ma è un po’ più croccante e il suo sapore rimanda a quello del riso. Ne esistono oltre 200 varietà, la bianca, la rossa e la nera sono le più coltivate e vendute.

PERÙ: IL RISCATTO DEI MILLENARI GRANI ANDINI A TUTELA DELLA BIODIVERSITÀ

Tra le Ande meridionali del Perù, le comunità quechua socie di CAGMA coltivano i grani tipici, quinua e chia: un progetto a tutela della sovranità alimentare, della biodiversità e del biologico, una scommessa dei soci fondatori che ha permesso il riscatto di moltissime famiglie in una delle regioni più povere del Perù meridionale, l’Apurimac, piena zona andina, abitata un tempo dalla popolazione preincaica dei Chanka, tra i pochi ad avere sconfitto gli Inca. Negli anni ’80 e fino a metà anni ’90 la regione è stata colpita dalla violenza degli attacchi del gruppo terroristico Sendero Luminoso. Ora i contadini dicono: “dopo tante sofferenze, ci stiamo rialzando”. La loro vita è cambiata grazie a Cagma, la cooperativa agroindustriale Machu Picchu, e alla loro volontà di coltivare quinua, chia e amaranto, i grani Andini rigorosamente biologici.

I soci fondatori nel 2014 erano 14 giovanissimi neolaureati in agraria ed economia che decisero di non emigrare e di creare una nuova organizzazione che difendesse i diritti dei contadini, a partire dai loro genitori. Oggi i soci sono più di 500, grazie ai benefici per le comunità e il prezzo equo pagato da Cagma, deciso assieme agli agricoltori; nella provincia Andahuaylas (Apurímac) intere comunità che diventano socie.

Sono quasi tutti piccoli produttori che possiedono di media un ettaro e mezzo di terra e che uniscono le forze, come avviene da secoli in queste aree remote, con poche risorse, che vivono di agricoltura e di sussistenza. Come dicono loro “de manera ancestral, producimos quinoa”. E produrre così significa non vendere tutta la quinoa, il grano sacro delle Ande, ma tenerla per il consumo familiare e per la semina successiva. Tutte le comunità hanno le loro banche del seme, garantendo una tracciabilità totale del prodotto, che parte appunto dal seme!

LA COLLABORAZIONE CON ALTROMERCATO

Le famiglie e le 30 comunità della cooperativa CAGMA non avevano mai pensato che i grani delle Ande potessero attraversare l’oceano e giungere in Europa: Andahuaylas è a oltre 16 ore da Lima, le difficoltà a svolgere i rigorosi controlli di qualità e le pratiche d’esportazione sembravano insormontabili.

Grazie al progetto SuperA Perú, finanziato dall’Unione Europea e realizzato con Altromercato, si è migliorata la capacità produttiva della quinoa biologica e sostenibile, si sono effettuati i controlli di qualità (in particolare il grado d’umidità e l’assenza di pesticidi), e si è fatto un lavoro di rete con gli organismi peruviani. Altromercato ha svolto la consulenza commerciale per la prima esportazione verso l’Unione Europea e nel 2016 è arrivata in Italia la prima tonnellata di quinoa biologica di Cagma!

La possibilità di nuovi mercati è un’enorme soddisfazione per i campesinos della zona più povera del Perù. E ora si parla di almeno 4 tonnellate all’anno di quinoa e si sono ampliate le importazioni anche alla chia.

LA FORZA DELLA CHIA CONTRO L’IMPERO DELLA COCA

La chia si coltiva in zone più basse rispetto alla quinoa, dai 2500 ai 300 m. d’altitudine. Le comunità di Cagma si trovano all’entrata della zona detta VRAE, (Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro),famosa per la forte concentrazione di coltivazioni di coca che si sono affermate in una zona poverissima con piccole comunità abbandonate che vivono di agricoltura e soprattutto di sussistenza:qui un lavoro legale è un miraggio nel VRAE. I soci di Cagma ora, grazie anche al Commercio Equo e Solidale, possono avere un lavoro sicuro e condizioni di vita dignitose.

I semi di chia hanno un elevato contenuto di grassi omega 3, sono una preziosa fonte di calcio e altri minerali, aiutano a regolare i livelli degli zuccheri nel sangue e favoriscono il senso di sazietà,prevenendo un eccessivo aumento di peso. La parola “chia” in atzeco significa “forza”. E i soci di Cagma che preferiscono la coltivazione della chia a quella della coca (ben più redditizia), di forza ne hanno molta.

LA QUINOA IN TAVOLA

Le piante di quinoa appena prima del raccolto dominano il paesaggio, maestose e coloratissime perché si tratta di centinaia di varietà, a tutela della biodiversità e dell’ambiente. Una volta raccolta, essiccata e decorticata, la quinoa si consuma bollita, in zuppe, minestre, insalate, abbinata ai cereali, ma ha conquistato il suo posto anche nei pub di tutto il mondo sotto forma di hamburger vegetale. La quinoa di Cagma è ingrediente fondamentale di vari prodotti Altromercato come la farina di quinoa, i tondi e la birra rossa o chiara: alimenti non solo biologici, ma anche senza glutine e quindi adatti ai celiaci. 

Come cucinarla: la regola numero uno prima di cuocerla è risciacquarla – in un setaccio a maglia fine, con acqua fredda dal rubinetto – per eliminare il retrogusto amarognolo dato dall’elevato tenore di saponina della cuticola esterna del chicco). Per lessarla calcolate 1 parte di quinoa e 2 di acqua o brodo e un pizzico di sale. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 15 minuti fino a quando l’acqua o il brodo saranno assorbiti. Sarà cotta quando il chicco sarà traslucido e il germe arricciato. Una ricetta veloce? l’insalata con verdure (broccoli, cavolo nero o zucchine), e un’aggiunta di semi di zucca, sesamo e chia tostati e crema tzatziki (yogurt, cetrioli, aglio).

POLPETTINE DI QUINOA Hanno un gusto delicato e aromatico: soffici e saporite, sono ottime accompagnate con salse di verdure, allo yogurt o all’avocado.

Ingredienti per 18 polpettine: 1 vasetto di ceci lessati bio o 200 gr di ceci secchi da lessare *, 2 zucchine, 100 gr di quinoa secca*, 2 cucchiai di chia*, 2 uova, pepe bianco*, noce moscata*, zenzero in polvere*, 1 mazzetto prezzemolo, pangrattato, sale qb

Dopo aver lessato la quinoa, scolare i ceci lessati e farne una crema, grattugiare le zucchine; mescolare tutti gli ingredienti incorporandovi le uova e le spezie, salare, aggiungere un battuto fine di prezzemolo e pangrattato quanto basta. Amalgamare, formare le polpettine, rotolarle nel pane grattugiato e friggete oppure cuocere a forno caldo nella teglia unta d’olio, fino alla doratura.

* prodotti di commercio equo solidale