Non solo farina 00
Tutti i colori della farina
Oggi è molto ampia la scelta tra i diversi tipi di farina, così è più facile sostituire la farina 00, più raffinata, e variare nell’alimentazione
Negli ultimi anni si è sempre più diffusa l’abitudine di preparare in casa torte e dolci, pane, pizza e pasta, utilizzando soprattutto la classica farina di grano tenero di tipo 00, che, insieme alla tipo 0, è perfetta per molte ricette, meno per altre. Esistono infatti tipi diversi di farina, che aiutano ad ottenere risultati migliori in cucina e a variare la nostra nutrizione, migliorandone la qualità.
DAL GRANO TENERO
Dal grano tenero, ad esempio, oltre al tipo 00, si ottengono altri 4 tipi di farina, che si distinguono per il grado di raffinazione e la presenza di crusca:
- la farina di tipo 00: bianca e priva di crusca, è costituita prevalentemente da amidi (68,7 g per 100 g), poche proteine, sali minerali e vitamine; è ideale per i dolci, per besciamelle e creme, per la pasta fresca o all’uovo (per le quali sarebbe più opportuno mescolarla con la semola di grano duro);
- la farina di tipo 0, simile alla 00, è adatta per preparare biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, ma anche pane, focacce, pizze;
- la farina di tipo 1 e 2, meno bianche per il loro contenuto in crusca, sono ideali per la preparazione di pane e pizze;
- la farina integrale: di colore scuro, è prodotta dalla macinazione di tutto il chicco, compresa la parte esterna (la crusca). Da un punto di vista nutrizionale è la farina più completa perché più ricca di fibra, di sali minerali come ferro, calcio, potassio e fosforo e vitamine.
DAL GRANO DURO
Dal grano durosi ottiene invece la semola, costituita da granuli più o meno grandi: è di colore giallo e più ricca da un punto di vista nutrizionale; la semola a granuli grandi è più adatta per la pasta, quella a granuli più piccoli, per la panificazione.
GLI ALTRI CEREALI, LEGUMI…
Ci sono poi le farine di altri cereali. Dal mais (granoturco) si ottengono: la farina utilizzata per preparare la polenta, il pane giallo o le tortillas messicane; l’amido (maizena) utile per dolci e per addensare salse; la farina di mais non ha glutine e contiene meno proteine rispetto alla farina di grano, più fibra e più vitamine del gruppo B e vitamina A. Non contiene glutine neanche la farina di riso, che ha le stesse proprietà del riso e non ha qualità dietetiche speciali. La farina di Kamut, antenato del grano duro, più ricco di proteine (17,3%), di lipidi, di minerali come magnesio, zinco e selenio, contiene glutine, ha un buon sapore e costa molto di più delle altre farine di grano.
Si producono farine anche con il farro, l’orzo, la segale, l’avena (da miscelare con la farina di grano per ottenere una buona lievitazione per pane e torte), il grano saraceno, la tapioca e le patate (utile se miscelata alla farina di grano per mantenere umido il pane), il cocco, le noci, le castagne (molto più grasse e caloriche).
Infine le farine di legumi: ceci, piselli, fagioli, fave e soia (quest’ultima utile per la pastella dei fritti, poiché riduce l’assorbimento dei grassi): hanno un alto contenuto proteico, di fibre, di ferro e calcio e non contengono glutine. (c.g.)
Come sostituire la farina 00?
Con la farina tipo 1 macinata a pietra
I nutrizionisti raccomandano sempre più frequentemente di limitare l’uso di farina 00 e di variare l’alimentazione introducendo altri tipi di farina, in particolare quelli più integrali, che danno ottimi risultati sia nelle ricette salate sia in quelle dolci (basta soltanto aggiustare le quantità di liquidi previste per ottenere la giusta consistenza dell’impasto).
In questo senso sono ideali le farine tipo 1 e 2, e tra queste soprattutto quelle macinate a pietra, veramente integrali in quanto non sono farine raffinate alle quali è stata unita della crusca.
Dal grano macinato a pietra, infatti, nasce naturalmente una farina dai granuli irregolari che conserva i propri valori nutritivi(la crusca, ad esempio, è ricca di vitamine del gruppo B) e che è ricca di residui, cioè di quelle fibre, poco digeribili, che aiutano il transito intestinale e non alzano troppo il picco glicemico dopo i pasti.
Nei negozi della Cooperazione di Consumo Trentina è stata recentemente introdotta anche la “Farina tipo 1 di grano tenero macina a pietra” (100% grano italiano) del Molino Spadoni, un molino storico di Coccolia (fra Ravenna e Forlì) che esiste dal 1445 e che dal 1923 è di proprietà della famiglia Spadoni.La macinazione a pietra, più grossolana, è infatti una tradizione millenaria che da sempre preserva al meglio i principi nutritivi dei cereali e produce una farina ideale per tutti gli usi di cucina, sia per ricette dolci che salate.
